Les trois courbes de référence
Notez-les une fois pour toutes sur la porte de votre réfrigérateur.
- Noir : fondre à 50-55 °C, descendre à 28-29 °C, remonter à 31-32 °C.
- Lait : 45-50 °C, puis 27-28 °C, puis 29-30 °C.
- Blanc : 40-45 °C, puis 26-27 °C, puis 28-29 °C.
La méthode par ensemencement
C’est la plus fiable sans marbre. Fondez les deux tiers du chocolat à la température haute, puis ajoutez le tiers restant en pistoles hors du feu. Mélangez jusqu’à atteindre la température basse : les cristaux stables du chocolat ajouté servent d’amorce.
Remontez ensuite de deux à trois degrés au bain-marie, très brièvement, en surveillant au thermomètre de contact.
Le test de la lame
Trempez la pointe d’un couteau dans le chocolat tempéré et laissez-la à 20 °C. En moins de cinq minutes, le film doit être mat en surface puis devenir brillant et sec au toucher. S’il reste collant ou strié, la courbe n’a pas été respectée : refondez et recommencez.
Les trois erreurs qui ruinent un tempérage
- Une goutte d’eau dans la masse : le chocolat épaissit irrémédiablement.
- Une pièce trop chaude : au-dessus de 22 °C, la cristallisation ne se fixe pas.
- Un chocolat surchauffé au-delà de 55 °C : le beurre de cacao se dissocie et le goût brûle.